पनीर के प्रकार के लिए उपयुक्त बैक्टीरिया संस्कृति के अलावा, और रेनेट के साथ मिश्रित होने के बाद, पनीर के दूध का ढोंग किया जाता है। रेनेट की एंजाइम गतिविधि दूध को एक ठोस जेल में जमा देती है जिसे कोगुलम कहा जाता है।
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